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graines de sésame |
| nom latin
: sesamum indicum |
| famille
: pédaliacées |
| arôme
et saveur : Les graines de sésame ont peu d'arôme. Elles ont un goût de noisette très prononcé. |
Indonésie |
| histoire
et légendes : En 5000 AVJC, les Chinois font brûler de l'huile de sésame pour faire de l'encre avec le noir de fumée. Le bas relief d'un tombeau Egyptien vieux de 4000 ans représente un boulanger qui ajoute du sésame à sa pâte. Le sésame est cultivé il y a 3500 ans, en Mésopotamie. Il est l'une des premières plantes cultivées pour son huile et l'un des premiers condiments utilisés. On le trouve en Palestine et en Syrie, en 3000 AVJC. A la fin du 18ème siècle, les esclaves Africains emportent des graines de sésame dans les Antilles et le sud des Etats-Unis, dans l'espoir qu'elles leur portent bonheur. |
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| apparence
et culture : Originaire d'Afrique et d'Indonédie, le sésame est une plante touffue aux feuilles duveteuses qui peut atteindre 1,80 mètre. Ses fleurs blanches ou roses donnent naissance à des gousses qui renferment de petites graines plates, ovales et blanc-crème, brunes ou noirâtres, selon la variété. La mince écorce de la graine est comestible. Pour récolter ces graines, on coupe les tiges avant maturité, on les suspend au dessus de nattes sur lesquelles elles laissent tomber les graines, une fois parvennues à maturité. Le sésame est cultivé dans de nombreux pays particulièrement le Soudan, le Nigeria, l'Inde, la Chine et le Mexique. |
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| cuisine
: Les graines de sésame renferment jusqu'à 60% de lipides et sont donc essentiellement utilisées pour faire du beurre, une pâte liquide ou bien de l'huile. Cette pâte liquide ou "tahina" est très prisée en Asie et au Moyen-Orient pour assaisonner les sauces, plats principaux et desserts. Le tahina est accompagné de jus de citron, poivre, sel et épices pour former une vinaigrette qui accompagne les plats de légumes, les salades et hors-d'oeuvre. L'huile de sésame est quant à elle utilisée comme condiment ou gras de cuisson dans les cuisines d'Etrême-Orient et arabe. Elle est épaisse, jaune ambré et comme elle rancit très peu, elle est excellente pour les fritures (de crevettes, en Chine). L'hommos est un plat typique du Liban de pois chiches à l'huile de sésame. Le gomasio japonais est un condiment à base de sel et de graines de sésame moulues. En Grèce et en Turquie, on utilise les graines en garniture sur les pains, les sucreries et les biscuits. |
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| diététique
: Le sésame est laxatif, antiarthrirque et excellent pour le système nerveux. On l'utilise pour faciliter la circulation sanguine et la digestion. La graine séchée contient de nombreux oligo-éléments et beaucoup de fibres. |
divers : Suite à l'extraction de l'huile, on récupère un tourteau qui sert à alimenter le bétail.
Les graines de sésame doivent être conservées au réfrigérateur car elles rancissent rapidement. On peut aussi les congeler. |
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