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safran |
| nom latin
: crocus sativus |
| famille
: iridacées |
| arôme
et saveur : Les filaments ont une odeur piquante, une saveur chaude et amère. Utilisé en trop grande quantité, le safran donne un goût de produit pharmaceutique. |
Asie mineure |
| histoire
et légendes : Dans l'antiquité, les romains saupoudrent les draps de safran avant la nuit de noce pour améliorer la fertilité des futurs époux. Les européens redécouvrent le safran au 10ème siècle, avec les invasions arabes. |
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apparence
et culture : Originaire du Moyen Orient, le safran est une plante vivace à bulbe. Ses feuilles ne sortent qu'après la floraison en automne, persistent en hiver et ses fleurs sont violettes. Ces dernières renferment 3 stigmates (sommet du pistil) rouge-orangé qui, séchés délicatement donnent la précieuse épice. Les stigmates sont ramassés à la main et il faut cueillir 150.000 fleurs pour récolter 1 kg de safran (!), ce qui explique son prix élevé. Le safran pousse sur les sols bien drainés, plutôt sableux, en plein soleil. Le safran le plus renommé vient d'Espagne. On en trouve aussi en Grèce, au Maroc, en Turquie, en Iran et en Inde. En France, des plantations existent dans le gâtinais.
arôme et saveur Utilisé en trop grande quantité, le safran donne un goût de produit pharmaceutique. |
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| cuisine
: On trouve le safran dans la bouillabaisse, la paëlla, le risotto mais aussi dans le gâteau de riz, certains biscuits et la chartreuse (liqueur d'Isère). Réduisez le safran avec les doigts ou, mieux encore, laissez-le infuser quelques minutes dans de l'eau chaude si elle peut entrer ensuite dans la composition du plat. 40 stigmates suffisent par plat. Ne le faîtes pas trop chauffer et ajoutez-le au dernier moment dans vos plats. |
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| diététique
: Le safran est un sédatif, un antispasmodique et évite les ballonnements. |
divers : Epice la plus chère (40.000 francs le kilo), le safran est souvent falsifié : il est donc recommandé d'acheter les filaments (ou stigmates) de safran plutôt que la poudre qui a plus de chance d'être frelatée. Les stigmates sont rouge-sang, mesurent 2 à 3 cm de long et sont un peu plus clair à la base et légèrement dentelés de l'autre côté. Veillez à ce que l'emballage du safran porte bien la date de sa récolte qui doit être de la dernière saison. |
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