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cardamome |
| nom latin
: elettaria cardamomum |
| famille
: zingibéracées |
| arôme
et saveur : La cardamome verte a un goût chaud et acidulé, avec note d'eucalyptus et de camphre. La blanche a moins de goût et la brune a un fort goût de camphre qui ne convient pas aux plats peu épicés. |
Inde |
| histoire
et légendes : Les Sémites considèrent que c'est le plus beau présent qu'ils peuvent offrir aux dieux. On la cultive dans les jardins de Babylone, au 8ème siècle AVJC. Les Egyptiens le mâchent pour se blanchir les dents et se rafraîchir l'haleine. Apicius (cf histoire des épices) la recommande pour le régime. |
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| apparence
et culture : Originaire du sud de l'Inde, la cardamome est une plante vivace qui peut atteindre 4 mètres de haut. Comme les iris, elle pousse à partir d'une tige souterraine plate, le rhizome d'où émergent les racines et la longue tige. Elle ressemble au bambou avec ses longues feuilles allongées et pointues. Ses fleurs blanches à gorge bleue, rapellent celles des iris. Son fruit est une petite gousse verte ovale qui contient 8 à 16 graines. La cardamome aime les climats tropicaux, l'ombre des forêts et les endroits humides comme les bords de rivières ou de ruisseaux. On la cultive par division des rhizomes qui donnent une pousse un mois après plantation et une première récolte 3 ans après. Cette récolte recquiert un soin très attentif puisqu'elle doit s'opérer lorsque les gousses sont encore un peu vertes, juste avant maturité. Cueillies trop mûres, ces gousses perdent une bonne partie de leur arôme. Elles sont ramassées artisanalement, aux ciseaux ce qui explique que la cardamome est, avec le safran et la vanille, l'épice la plus chère au monde. Il existe 3 sortes de cardamomes : la verte, la blanche et la brune. |
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| cuisine
: En Inde, la cardamome rentre dans la composition des currys, pilafs, garams massalas ou le kufki, glace à la pistache. Mélangée à l'anis et au fenouil, elle donne le suppari, sevi en fin de repas pour purifier l'haleine. Les Egyptiens, Libannais et Syriens l'utilisent dans leurs plats de poisson et dans le café. Les Arabes parfument leur qahwa de cardamome, gage d'hospitalité. Les Scandinaves la mettent dans leurs pains briochés et biscuits traditionnels. Les graines de cardamomes s'utilisent entières, pilées ou moulues. La cardamome verte est plus connue des cuisines des pays occidentaux, tandis que les 2 autres sont utilisées dans la cuisine indienne. Pour ouvrir les gousses, écrasez-les dans un mortier et passez-les à la poêle pour libérer leur parfum. |
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| diététique
: Propriétés digestives et aphrodisiaques. On recommande de mâcher de la cardamome après consommation d'alcool ou d'ail, pour purifier l'haleine. |
divers : La cardamome en poudre perd très rapidement son arôme, c'est pourquoi il est préférable de l'acheter dans sa capsule. Veillez à acheter des capsules vertes et bien fermées, gage de la qualité des graines qu'elles contiennent. |
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