| |
 |
| |
|
poivre |
| nom latin
: piper nigrum |
| famille
: pipéracées |
| arôme
et saveur : Le poivre vert, issu de baies cueillies avant maturité et utilisées fraîches, est légèrement plus doux que les autres poivres, un peu sucré. Le poivre noir, issu de baies cueillies à maturité et séchées, est beaucoup plus piquant. Le poivre blanc, issu de baies cueillies à maturité, séchées et débarrassées de leur peau, est encore plus piquant que le poivre noir mais moins parfumé. |
Inde |
| histoire
et légendes : Les Romains construisent d'immenses entrepôts à Alexandrie pour stocker le poivre long, en provenance du sud de l'Inde. Ils récompensent de poivre leurs soldats méritants. Lors du siège de Rome au 5ème siècle, les Goths exigent 4500 kg de poivre, or et argent. Au Moyen Age, le poivre est une véritable monnaie qui sert à assaisonner et à conserver les aliments. Le poivre est l'épice à l'origine de nombreuses conquêtes et luttes sur toutes les mer et continents du globe. |
|
| apparence
et culture : Le poivre long (piper longum) apprécié des Romains et au Moyen-Age a été détrôné par le poivre noir (piper nigrum), originaire lui aussi d'Inde (au sud-ouest, sur la côte du Malabar), dans notre consommation courante. Plante tropicale vivace, le poivre est une liane qui peut atteindre 10 mètres de haut mais qui est taillée en culture pour faciliter la récolte. On met cette liane fragile à pousser en tandem sur un arbre qui accepte son mode de vie (terre riche, fraîche et humide), qui la protège et l'ombrage. Ce "tuteur" doit avoir de profondes racines qui n'entreront pas en concurence avec celles de la liane de poivre. Les feuilles du poivrier sont longues, ovoïdes, luisantes, pointues et vert foncé. Ses fleurs sont petites et blanches, disposées en grappes. Elles donnent naissance tous les 3 ans à des grappes de baies vertes qui rougissent en mûrissant. Les baies vont être cueillies à différents stades de maturité pour donner les poivres vert, noir et blanc. Le poivre est cultivé essentiellement en Inde mais aussi en Indonésie, au Sri Lanka, au Brésil et à Madagascar. |
|
| cuisine
: Le poivre est l'épice la plus célèbre, la plus utilisée dans les cuisines du monde entier (120.000 tonnes par an). Il est utilisé dans tous les plats, de l'entrée au dessert : ananas poivré et flambé, fraises légèrement poivrées. En général, on l'utilise avec parcimonie sauf dans les plats dits "au poivre" : steak au poivre, canard poivre vert, sauce poivrade. Le poivre doit être moulu le plus tard possible avant usage, pour lui conserver sa saveur. Il doit être incorporé au plat au dernier moment et ne doit pas être mis à la cuisson, pour la même raison. |
|
| diététique
: Le poivre stimule l'apétit, soulage les nausées. |
divers : Seules les baies du piper nigrum ont le droit de porter le nom de "poivre", en France. Les autres sortes de poivres doivent s'accompagner d'un qualificatif : le poivre long possède un goût à la fois acidulé et sucré mais moins piquant que les autres poivres. Le poivre du Sichuan, baie d'un frêne épineux qui pousse en Chine, est citronné et anisé. Le poivre rose, originaire d'Amérique du Sud et cultivé à la Réunion, est sucré et peu aromatique. Il ne donne qu'un arrière-goût légèrement poivré aux plats de poissons et fruits de mer auxquels on l'incorpore. |
|
